Баскский чизкейк уже давно покорил наши сердца и прочно обосновался в меню модных кофеен. Несмотря на его странноватый вид, будто его передержали и при этом недопекли внутри, его вкус запросто поспорит с идеальными на вид классическими чизкейками. Он не должен быть сухим, плотным или идеально ровным. Здесь цель — это вкус и текстура, которую создают сильно карамелизованная корочка и мягкая, кремовая середина. Вместе получается идеальное сочетание, которое не требует ни украшения, ни соуса, ни песочной основы.
Для достижения такого эффекта нужна высокая температура, правильное сочетание ингредиентов, немного смелости и терпения.
Когда говорят про Баскский чизкейк, придуманный в Испании, часто упоминают испанский сыр San Millan, который отличается относительно невысокой жирностью и солоноватым вкусом. В России его не встретишь, то и с обычными кремчизами готовить можно. Главное — выбирать сыры хорошего качества, солоноватые и плотные. Можно экспериментировать с разными сортами, в том числе смешивая их между собой.
Вам понадобится
- Сливочный сыр
- 700 г
- Яйцо куриное
- 5 шт
- Крахмал кукурузный
- 30 г
- Сахар (песок)
- 180 г
- Сливки 30-33%
- 450 мл
- Духовой шкаф
- Ручной миксер
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 1
- Сливочный сыр
- 700 г
Заранее достаньте сыр из холодильника. Важно, чтобы он был комнатной температуры, тогда будет легче его размять и смешать с другими компонентами.
Выложите его в большую миску, где будем смешивать все составляющие.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 2
- Духовой шкаф
Разогрейте духовку до 270 градусов.
Тут многое зависит от характеристик духовки, возможно, придется поэкспериментировать, но она должна быть очень горячей.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 3
- Яйцо куриное
- 5 шт
- Ручной миксер
Разомните сыр и по одному добавляйте в него яйца. Яйца нужны крупные, категории С0.
Можно мешать ложкой или миксером на минимальной скорости. Тут важно не взбивать тесто, а просто смешивать ингредиенты. Наша задача — сделать массу однородной, а не набить её воздухом. Лишний воздух даст трещины, пузыри и неровную текстуру.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 4
Чем больше яиц, тем более гладкой и кремообразной будет масса. Не нужно долго взбивать. Как только яйцо вмешалось — добавляйте следующее.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 5
- Крахмал кукурузный
- 30 г
- Сахар (песок)
- 180 г
- Сливки 30-33%
- 450 мл
По очереди добавляйте сахар, крахмал и сливки. Можете добавить щепотку соли, если сыр не очень соленый. Должно получиться гладкое кремовое тесто.
Крахмал здесь нужен для стабилизации крема. Если добавить слишком много, чизкейк станет плотным и мучнистым.Разъемную форму диаметром 22 см застелите бумагой для выпечки, чтобы края выступали над бортиком формы.
Выложите туда тесто.
Размер формы очень важен, потому что если форма будет слишком широкой, то слой теста окажется тонким и пропечется полностью, тогда нужная кремовая текстура не получится.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 6
Разъемную форму диаметром 22 см застелите бумагой для выпечки, чтобы края выступали над бортиком формы.
Выложите туда тесто.
Размер формы очень важен, потому что если форма будет слишком широкой, то слой теста окажется тонким и пропечется полностью, тогда нужная кремовая текстура не получится.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 7
Пеките чизкейк в полностью разогретой духовке 30 минут.
Время здесь примерное, ориентируйтесь на внешний вид. В последние 5-10 минут выпечки будьте особенно внимательны, следите за процессом.
Если духовка сильно жарит сверху, можно снизить температуру до 230-250 °C. Если верх бледный, в конце можно на 1–3 минуты включить гриль, но внимательно следить, чтобы не сжечь до горечи.
Когда корочка станет темно-коричневой, местами почти черной, доставайте чизкейк.
Он должен быть ощутимо жидковатым и дрожащим внутри, это нормально.
Чизкейк может сильно подняться в духовке, а после остывания он осядет — это тоже нормально.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 8
После духовки чизкейк должен остыть при комнатной температуре 1–2 часа. Потом его лучше убрать в холодильник минимум на 6 часов, а идеально — на ночь.
Баскский чизкейк (Сан-Себастьян). Этап 9
Чтобы аккуратно разрезать чизкейк, используйте острый нож и вытирайте лезвие салфеткой перед каждым разрезом.