Добавление фисташковой муки не только изменяет цвет готовых пирожных, но и создает более легкую и хрустящую структуру. В качестве начинки здесь нежный ганаш на основе белого шоколада, ароматизированный базиликом и лимоном. В этом рецепте для итальянской (заварной) меренги используется сухой белок, но вместо него можно взять и обычный, свежий.
Вам понадобится
- Фисташковая мука
- 80 г
- Миндальная мука
- 80 г
- Сок лимонный
- 20 мл
- Сухой яичный белок
- 15 г
- Сахарная пудра
- 160 г
- Пищевой краситель
- 1 г
- Базилик свежий зеленый
- 30 г
- Цедра лимонная тертая
- 1 ч.л.
- Шоколад белый
- 200 г
- Сахар (песок)
- 150 г
- Сливки 30-33%
- 150 мл
- Кофемолка
- Сито
- Ручной миксер
- Термометр кухонный
- Духовка
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 1
- Сухой яичный белок
- 15 г
Если вы используете сухой белок, то растворите 15г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.
Если брать свежие белки — понадобится 3 штуки.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 2
- Фисташковая мука
- 80 г
- Кофемолка
Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 3
Вот что получилось после помола.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 4
- Миндальная мука
- 80 г
В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 5
- Сахарная пудра
- 160 г
- Сито
Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 6
- Пищевой краситель
- 1 г
- Сахар (песок)
- 150 г
- Ручной миксер
- Термометр кухонный
Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50 мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель. Количество красителя в рецепте условное, все зависит от того, сухой он или жидкий и какой интенсивности. Лучше начать с минимального количества и добавить при необходимости.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 7
В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 8
Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из-за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 9
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 10
- Базилик свежий зеленый
- 30 г
- Цедра лимонная тертая
- 1 ч.л.
- Сливки 30-33%
- 150 мл
Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 11
- Сок лимонный
- 20 мл
- Шоколад белый
- 200 г
Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 12
- Духовка
Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут. Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 13
Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.
Фисташковые макаронс с базиликовым кремом. Этап 14
Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри. Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.
