Несколько раз уже Татьяна Толстая писала о том, как она рекомендует готовить салат оливье, на этот раз мы решили повторить этот рецепт и опубликовать здесь его результат со своими комментариями.
Здесь и далее в кавычках приводятся цитаты Татьяны Никитичны, а вне кавычек — комментарии по приготовлению.
«Одно дело, оливье как исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять — кто был свидетелем этих баталий в сети, тот может смело писать поэму „Бородино“ и подписываться собственным именем.
Другое дело — оливье как вкусный, всесоюзный — не побоюсь этого слова — салат к любому празднику.
Никакой постоянной рецептуры у этого, вкусного, оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он не состоял, а сад — ну, это уже другое. А заросли кустарника третье.
Даже та гадость, которую продают в некоторых странах под названием „русский салат“ — это все равно оливье, только отвратительный.
Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:
- Не кладите в него картошки.
- Режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка.
- Не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки.
- Огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. 
Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные не сладкие огурцы с минимумом уксуса».
Вам понадобится
- Говядина на косточке
- 500 г
- Морковь
- 150 г
- Яйцо куриное
- 5 шт
- Огурец
- 150 г
- Горошек консервированный
- 280 г
- Лимон
- ½ шт
- Сметана
- 150 мл
- Огурцы соленые
- 250 г
- Майонез
- 75 г
- Яблоки (160 г)
- ½ шт
- Сахар (песок)
- 10 г
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 1
- Говядина на косточке
- 500 г
В разных постах Т.Толстая советует брать в качестве мясного ингредиента либо курицу, либо говядину: 2011г. «Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. <...> Не хотите курицу — можно мясо (говядину)». 2016г. «Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу». Мы решили взять говядину, как более ровный по качеству продукт. Варить её нужно на небольшом огне, около 2 часов в зависимости от размера куска и используемой части.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 2
Убираем жир и режем мясо мелкими кубиками, размером с горошину.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 3
- Морковь
- 150 г
Морковь можно варить вместе с мясом (курицей), Татьяна Никитична советует класть моркови побольше, но мы ограничились одной штукой среднего размера.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 4
- Яйцо куриное
- 5 шт
Яйца также мелко режем.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 5
- Огурцы соленые
- 250 г
«Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся». «Огурцы соленые, без шкурки, и ТОЛЬКО бочковые, никаких корнишонов или маринованных» Огурцы взяли, как приказано, не маринованные, а солёные, с рынка. Правда, они достаточно молодые, без грубой кожицы, поэтому чистить не пришлось, только резать.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 6
- Огурец
- 150 г
«- огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; - кинзу, много. Кто не любит - значит, не кладите». Положили немного свежих огурцов, кинзу положили в половину салата, оказалось необычно, но вкусно.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 7
- Горошек консервированный
- 280 г
«баночный, баночный, именно баночный горошек, - определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов». Нежный баночный горошек, с которого нужно слить воду и даже откинуть на сито. «Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция - на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него».
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 8
- Яблоки (160 г)
- ½ шт
«Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко».
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 9
«Вот и все. Не хотите курицу - можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску - и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов - на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной - милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов - и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой - и его до кучи. Сколько чего класть - примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы».
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 10
- Лимон
- ½ шт
- Сметана
- 150 мл
- Майонез
- 75 г
- Сахар (песок)
- 10 г
«Теперь заправка. А ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ! Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым - баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом - немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами». Сахара добавляли меньше столовой ложки, здесь лучше ориентироваться на степень кислотности лимонов и количество сока. Лучше действительно класть постепенно. Сметана должна быть густая, иначе заправка будет слишком жидкой.
Салат оливье по рецепту Татьяны Толстой. Этап 11
«И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит». «А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру - на бутерброд, а трюфели - в соус к пасте. Это будет правильно». Салат действительно выигрывает от исключения картошки, он становится значительно легче (фактически остаются овощи, говядина и яйца) и ярче по вкусу. Рекомендуем попробовать!