Грузинский суп «Харчо» — один из тех, без преувеличения, культовых, рецептов, которые являются предметом обожания многих жителей пост-советского пространства, но и предметом многочисленных споров. Основными темами дискуссий являются вопросы: из какого мяса варить бульон, что добавлять в качестве подкислителя, класть или не класть грецкие орехи, какой густоты должен быть суп и какие пряности использовать.
Я думаю, что тут нечего спорить, просто надо попробовать разные варианты и выбрать для себя любимый рецепт. Харчо может получиться вкусным и с аутентичным тклапи (сушеная паста из кислых слив), и с хорошими свежими томатами, грецкие орехи существенно обогатят вкус супа, но если качественных орехов нет под рукой, можно и обойтись без них. Что касается мяса, то лучшим считается говяжья грудинка на косточке, хотя харчо варят и из курицы и из баранины.
Для меня главным в харчо является насыщенный сбалансированный вкус, непередаваемый аромат чеснока, лука и пряных трав.
Вам понадобится
- Говяжья грудинка
- 900 г
- Морковь
- 150 г
- Лук репчатый (100 г)
- 8 шт
- Сельдерей стеблевой
- 100 г
- Растительное масло
- 40 мл
- Рис краснодарский
- 180 г
- Чеснок дольки
- 5 шт
- Перец чили молотый
- 1 ч.л.
- Кориандр сушеный (кинза)
- 1 ч.л.
- Зира
- 1 ч.л.
- Базилик сушеный
- 1 ч.л.
- Шафран
- 0.2 ч.л.
- Кинза
- 30 г
- Соль морская
- 1 ч.л.
- Соус ткемали
- 120 г
- Чаман сушеный (пажитник голубой)
- 5 г
Суп харчо. Этап 1
- Говяжья грудинка
- 900 г
Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.
Суп харчо. Этап 2
- Морковь
- 150 г
- Лук репчатый (100 г)
- 2 шт
- Сельдерей стеблевой
- 100 г
Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите варёные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.
Суп харчо. Этап 3
- Лук репчатый (100 г)
- 6 шт
- Чеснок дольки
- 5 шт
Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок – в свежем и в самом конце.
Суп харчо. Этап 4
- Растительное масло
- 40 мл
На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.
Суп харчо. Этап 5
- Рис краснодарский
- 180 г
Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.
Суп харчо. Этап 6
- Перец чили молотый
- 1 ч.л.
- Кориандр сушеный (кинза)
- 1 ч.л.
- Зира
- 1 ч.л.
- Базилик сушеный
- 1 ч.л.
- Шафран
- 0.2 ч.л.
- Чаман сушеный (пажитник голубой)
- 5 г
Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо-сунели.
Суп харчо. Этап 7
- Кинза
- 15 г
- Соль морская
- 1 ч.л.
Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.
Суп харчо. Этап 8
Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.
Суп харчо. Этап 9
- Соус ткемали
- 120 г
Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из тёрна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).
Суп харчо. Этап 10
В самом конце, когда рис будет готов (ещё раз обращаю внимание, что тут лучше недо-, чем пере-), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа – добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).
Суп харчо. Этап 11
- Кинза
- 15 г
Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант – с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.