Любой, кто хоть немного углубится в вопрос изучения борща, поймет, что это вопрос совершенно не простой. Не зря в кулинарном сообществе редко можно встретить более дискуссионную тему. Споры идут о составе борща, о способе нарезки продуктов, о технологии приготовления и порядке закладки ингредиентов, об особенностях подачи. Но кроме чисто кулинарных вопросов возникают и историко-географические, связанные с происхождением и региональными особенностями приготовления. Это одна из вариаций украинского борща, главное достоинство которого — замечательный вкус.
Вам понадобится
- Свиная рулька
- 1000 г
- Сало свиное
- 50 г
- Морковь
- 350 г
- Лук репчатый (100 г)
- 2 шт
- Картофель
- 200 г
- Свекла
- 400 г
- Томатное пюре
- 500 г
- Капуста белокочанная
- 300 г
- Топленое сливочное масло
- 10 г
- Мука пшеничная
- 15 г
- Корень петрушки
- 100 г
- Перец душистый
- 10 шт
- Соль
- 1 ч.л.
- Уксус столовый
- 15 мл
- Чеснок дольки
- 3 шт
- Петрушка сушеная
- 2 ч.л.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 1
- Свиная рулька
- 1000 г
- Морковь
- 150 г
- Лук репчатый (100 г)
- 1 шт
- Корень петрушки
- 100 г
- Перец душистый
- 10 шт
- Соль
- 1 ч.л.
Начинаем с основы — бульона. Бульон для мясного борща можно варить из разных видов мяса (в старых рецептах часто можно увидеть рекомендацию добавлять и говядину, и свинину и птицу). В принципе подойдет любое подходящее для бульона мясо: с косточкой, с достаточным количеством соединительной ткани и жира. Например, говяжья грудинка или свиная рулька. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Первую воду можно слить, либо просто полностью снять образовавшуюся пену. Затем добавьте ароматические овощи и душистый перец и варите на самом маленьком огне 1,5-2 часа.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 2
Когда рулька полностью сварится, извлеките ее из бульона, удалите шкуру, лишний жир и кость. Вываренные овощи и специи выбросьте.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 3
Мясо разберите на кусочки.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 4
Бульон процедите, мясо верните в кастрюлю.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 5
- Картофель
- 200 г
- Свекла
- 400 г
- Морковь
- 200 г
- Лук репчатый (100 г)
- 1 шт
Подготовьте овощи: очистите корнеплоды и лук, свеклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, измельчите лук. Картофель опустите в бульон целиком, чтобы он успел хорошо развариться, но его легко было вытащить.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 6
- Топленое сливочное масло
- 10 г
В глубокую сковороду с небольшим количеством жира (смалец, топленое или растительное масло) положите нарезанную свеклу. Потушите её минут 5-10, чтобы она слегка смягчилась. При необходимости можно добавить немного бульона.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 7
- Томатное пюре
- 500 г
Добавьте к свекле томатное пюре (летом лучше свежие протертые помидоры без кожицы и косточек, а зимой подойдет готовое пюре).
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 8
- Уксус столовый
- 15 мл
Потушите свёклу до мягкости. Чтобы свела лучше сохраняла яркий цвет, а у борща был правильный баланс вкуса, добавьте еще 1 ст.л. уксуса или лимонного сока во время тушения.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 9
Вытащите из бульона сварившийся картофель и разомните его в пюре, а затем верните в суп вместе с пассерованной свеклой. Это придаст приятную легкую бархатистость бульону.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 10
- Мука пшеничная
- 15 г
Морковь и лук слегка обжарьте на сковороде вместе с мукой (мука — опционально) до мягкости, добавьте в суп.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 11
- Капуста белокочанная
- 300 г
Капусту можно нарезать довольно крупно, в некоторых старых рецептах даже предлагается разрезать капустный кочан на дольки, чтобы каждому в тарелку положить затем по куску. Нарезанную капусту тоже отправьте в борщ.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 12
Варите все вместе на небольшом огне еще 10-15 минут, до готовности капусты.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 13
- Сало свиное
- 50 г
- Чеснок дольки
- 3 шт
Пока борщ доходит, нарежьте мелко сало и чеснок, затем хорошенько разотрите все это в ступке.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 14
- Петрушка сушеная
- 2 ч.л.
Разведите растертую смесь бульоном, добавьте в почти готовый борщ, хорошо размешайте, доведите до кипения и уберите с огня. Туда же можно всыпать немного сушеной петрушки для обогащения аромата. Попробуйте, если нужно досолите. Дайте борщу немного настояться под крышкой.
Украинский (малороссийский) борщ. Этап 15
Подавайте борщ горячим, в сопровождении сметаны, свежего хлеба и чеснока. Если сделаете пампушки — будет совсем идеально :)