Тыква

Откуда появилась тыква

Трудно представить осенний рынок без больших оранжевых тыкв, но когда-то европейцы вообще не знали этого растения. Родина тыквы — Америка, где её выращивали задолго до появления европейских колонизаторов.

Археологи обнаружили в мексиканской пещере Гила-Накиц остатки древних культурных тыкв, возраст которых составляет около 8–10 тысяч лет. Это делает тыкву одним из древнейших растений, освоенных человеком для выращивания.

Интересно, что древние тыквы были совсем не похожи на современные. Их плоды были небольшими, с твёрдой кожурой и горькой мякотью.

Постепенно люди отбирали растения с более крупными плодами, съедобной мякотью и подходящими для хранения семенами. Так за тысячи лет появились многочисленные разновидности тыквы, которые мы знаем сегодня.

В Америке тыкву выращивали вместе с кукурузой и фасолью. Эти культуры хорошо дополняли друг друга не только в питании, но и на грядках: кукуруза служила опорой для вьющейся фасоли, а широкие листья тыквы прикрывали землю от солнца.

В Европу тыква попала после путешествий Колумба и последовавшего за ними обмена растениями между Старым и Новым Светом. Уже в XVI веке её начали выращивать в европейских садах и огородах.

Почему тыква круглая, ребристая и оранжевая

Привычная нам тыква — большой округлый плод с продольными бороздками, толстой кожурой и полостью, заполненной семенами. Но далеко не все тыквы выглядят именно так.

Форма зависит прежде всего от вида и сорта. Тыквы бывают круглыми, приплюснутыми, грушевидными, вытянутыми и даже похожими на огромные бутылки. Продольные рёбра связаны с особенностями строения и роста плода. У одних сортов они едва заметны, у других образуют глубокие борозды.

Оранжевый цвет объясняется каротиноидами — растительными пигментами, среди которых особенно известен бета-каротин. По мере созревания зелёный хлорофилл разрушается, а жёлтые и оранжевые пигменты становятся заметнее.

При этом существуют белые, зелёные, серо-голубые и почти красные тыквы. И цвет кожуры далеко не всегда позволяет определить, насколько сладкой окажется мякоть. 

Какие бывают тыквы

С ботанической точки зрения привычные нам тыквы относятся к нескольким видам рода Cucurbita. В кулинарии особенно важны три.

Крупноплодная тыква (Cucurbita maxima) — к этому виду относятся многие сорта с крупными округлыми плодами, а также небольшие, но очень вкусные разновидности, например кабоча и хоккайдо. Мякоть может быть сочной, плотной или крахмалистой. Многие сорта обладают выраженной сладостью и хорошо подходят для запекания, супов и выпечки.

Мускатная тыква (Cucurbita moschata) — к ней относится популярная тыква баттернат, которую легко узнать по вытянутой грушевидной форме. Обычно у неё плотная оранжевая мякоть, небольшая семенная полость и сладковатый вкус с ореховыми оттенками. Её удобно запекать, превращать в пюре и использовать для супов.

Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo) — очень разнообразный вид, к которому относятся не только привычные круглые тыквы, но и кабачки, патиссоны, а также тыква-спагетти. Последняя особенно интересна: после приготовления её мякоть распадается на длинные волокна, напоминающие тонкую лапшу.

Все эти тыквы происходят из Америки, но сегодня выращиваются в самых разных климатических условиях.

Как тыкву готовят в разных странах

Пожалуй, самое интересное в тыкве — то, насколько по-разному к ней относятся национальные кухни.

В Италии тыква — полноценный ингредиент для несладких блюд. В Ломбардии и Эмилии-Романье из неё готовят начинку для пасты. Особенно известны tortelli di zucca — небольшие изделия из теста с тыквой, пармезаном, печеньем амаретти и иногда фруктовой мостардой. Сочетание кажется неожиданным, но сладость тыквы здесь прекрасно работает с солёным сыром и сливочным маслом.

В США тыква стала одним из главных символов осени. Знаменитый pumpkin pie — пирог с пряной тыквенной начинкой — традиционно подают на День благодарения. В начинку обычно добавляют корицу, имбирь, мускатный орех и гвоздику.

В Японии очень популярна кабоча — тыква с плотной, сладковатой, почти каштановой мякотью. Её тушат в соевом соусе и сладком бульоне, готовят в темпуре, добавляют в карри и супы.

В Мексике, на исторической родине культурных тыкв, используют не только мякоть, но и семена, цветки и молодые плоды. Из тыквенных семечек делают соусы, а цветки добавляют в кесадильи и другие блюда.

Тыква в русской кухне

В России тыква постепенно стала привычной огородной культурой. Её ценили за урожайность, способность долго храниться и возможность готовить самые разные блюда.

Одно из самых характерных русских блюд — тыквенная каша. Особенно хорошо тыква сочетается с пшеном: сладость мякоти смягчает вкус крупы, а молоко и сливочное масло делают кашу более нежной.

Тыкву также запекали, тушили, добавляли в овощные блюда и использовали для сладкой выпечки. В современной домашней кухне к этим рецептам прибавились супы-пюре, кексы, запеканки и пироги.

Мне кажется, что именно в запечённом виде проще всего оценить вкус хорошей тыквы. Достаточно нарезать её крупными кусками, добавить немного масла и запечь до мягкости. Влага частично испаряется, поверхность подрумянивается, а вкус становится более концентрированным.

Тыква в высокой кухне

Тыква давно перестала быть исключительно продуктом простой домашней кухни.

Например, Гордон Рамзи готовит тыквенный суп с лесными грибами и пармезаном. Здесь сладковатая тыква становится основой для блюда с насыщенным грибным вкусом. В другом его рецепте тыкву запекают с чесноком и розмарином, превращают в пюре и используют для ризотто, которое завершают маскарпоне и пармезаном.

Массимо Боттура, шеф-повар знаменитой Osteria Francescana в Модене, предлагает ещё более необычную интерпретацию тыквенного ризотто. Он соединяет тыквенное пюре с яблочной мостардой и печеньем амаретти, обращаясь к традиционным вкусам своего региона. Получается блюдо на границе привычного ризотто и десерта. 

Мне нравится сама идея таких сочетаний. Тыква обладает достаточно мягким вкусом, чтобы не спорить с другими ингредиентами, но при этом её сладость позволяет создавать интересные контрасты — с выдержанным сыром, грибами, пряностями, горьковатой зеленью и даже острым перцем.

Тыква в литературе и сказках

Пожалуй, самая знаменитая тыква в мировой литературе — та, которую фея превратила в карету для Золушки. Этот эпизод появился в сказке Шарля Перро, опубликованной в 1697 году. Любопытно, что волшебство начиналось вполне по-хозяйски: фея велела принести тыкву, вынула из неё мякоть и только потом превратила оставшуюся оболочку в золочёную карету.

Есть тыква и в американской литературе. В «Легенде о Сонной Лощине» Вашингтона Ирвинга, опубликованной в 1820 году, загадочный всадник без головы преследует школьного учителя Икабода Крейна. После ночного происшествия возле дороги находят разбитую тыкву. Позднее этот образ стал неразрывно связан с Хэллоуином и светящимися тыквенными фонарями.

Удивительно, какой путь проделал обычный огородный плод: от древних земледельцев Америки до европейских сказок, праздничных традиций и ресторанов высокой кухни.

Как выбрать тыкву и что из неё приготовить

В кулинарии я бы советовала обращать внимание не столько на размер и цвет тыквы, сколько на её сорт и плотность мякоти.

Для супа-пюре особенно хороши сорта с плотной, не слишком водянистой мякотью. После запекания такая тыква приобретает более концентрированный вкус, а суп получается густым и нежным даже без большого количества сливок.

Для каши подойдёт более сочная и сладкая тыква, которая хорошо размягчается при варке. Для пирогов и кексов я предпочла бы плотную мякоть: из неё получается хорошее пюре, не добавляющее в тесто слишком много жидкости.

Тыква прекрасно сочетается с корицей, имбирём, мускатным орехом, апельсином и орехами. Но не менее интересны несладкие сочетания — с чесноком, шалфеем, тимьяном, розмарином, грибами, пармезаном и козьим сыром.

И ещё один совет: если рецепт позволяет, попробуйте запечь тыкву вместо того, чтобы варить её. При запекании испаряется часть влаги, поверхность подрумянивается, а естественная сладость становится заметнее. Это особенно важно для супов, пюре и начинок.